文 | 零态 LT

2024 年以来，餐饮业阵势服气大众都有体感。

北京统计局数据傲气，2024 年上半年，北京名额以上餐饮企业利润总数 1.8 亿元，同比暴跌 88.8%，利润率低至 0.37%。同期，上海名额以上住宿和餐饮业企业营业利润以致为 -7.7 亿元。

在此布景下，诸多餐饮企业均收缩阵线。比如，财报傲气，2024 年上半年，海底捞关闭 43 家餐厅。同期，呷哺呷哺也共计关闭 78 家门店。

然而，这么的行业布景下，巴奴却走出了"含笑弧线"。官方贵寓傲气，2024 年上半年，巴奴开出 12 家店，遍布北京、上海、武汉等高线城市。

巴奴不错在行业下行压力较大的布景下逆势推广，讲明其具备更强的韧性。不外需要厚爱的是，巴奴也未能逃走客单价下滑的宿命。如果接下来弗成在拓宽门店数目的基础上稳住客单价，巴奴大略也会迎来"中年危急"。

暖锅纰谬中，巴奴奈何掀开市集

尽管现在在暖锅行业，巴奴的闻名度不如海底捞、呷哺呷哺，但从创随即间来看，巴奴并莫得比海底捞、呷哺呷哺晚太久。这三家暖锅企业均出身于千禧年前后。之是以巴奴开头没能打出名号，很猛进度上是因为其一直亦步亦趋地师法海底捞。

与大部分餐饮雇主专注于口味不同，海底捞创举东谈见解勇对工作颠倒青睐。这主如果因为张勇认为暖锅是一种法式化进度极高的餐饮方式，门客在每家暖锅店吃饭的口感不会有太大分袂。在此基础上，门客能感受的到的互异，即是工作。

优质的工作不错让海底捞和其他暖锅店酿成互异化。对此，张勇曾示意："我从来不以为滋味好是餐饮竞争的中枢。因为口味南朔方的互异很大，如果你让每个东谈主说很好，那不可能。"

专注餐饮垂直鸿沟的料理新媒体餐饮雇主内参所著的《产物主义 : 暖锅黑马的杰出之谈》纪录谈："进郑州之初，海底捞送皮筋、眼镜布、手机包装袋、老冰棍儿…海底捞送各式种种免费的东西，巴奴也随着送。但和郑州市集上其他暖锅企业一样，其实巴奴不知谈我方该不该作念这些事儿。"

对此，巴奴创举东谈主杜中兵坦言："动作自后者，你要亦步亦趋学海底捞。海底捞立下的规矩，背面你都得随着干，好像这些是暖锅的璀璨，你不干的话，你就不像暖锅了。"

这很像师法围棋博弈。也即是说，后手完全师法先手，企图保证我方的战术恒久和敌手在统一个等第，然而，先手却不错通过征子成心的方式破解此术。透过数据，咱们不错直不雅地看出"师法者"巴奴的误差。

《产物主义》暴露的数据傲气，2012 年，海底捞的客单价为 70 多元，反不雅巴奴不到 50 元。在旺季，海底捞一天可翻台 6 次，巴奴最多只可翻 3 次傍边。

也正因此，巴奴驱动想考转型之谈。

2012 年，杜中兵放手师法海底捞的政策，驱动聚焦产物。比如，当年，巴奴的标语就变为了"工作不是巴奴的特质，毛肚和菌汤才是"。在官网上，巴奴也示意，毛肚是"因循巴奴 19 年的牌号菜"。

2021 年 6 月，郑州举办的周年庆祝行为上，杜中兵强调其创办巴奴品牌的初心，是"以产物为根，要作念就作念到极致。"当初张勇不招供的模式，成了巴奴破局的要道。

从公开信息来看，巴奴关于食材的品性照实有着极为严苛的把控，比如，巴奴初次冷落"双 A 级"毛肚，初次推出合适国度质地锻真金不怕火法式的鲜鸭血，并率先将阳菌种绣球菌送初学客们的口中。

这种极致的产物主义所酿成的互异化，终于让巴奴在高端暖锅市集占据一隅之地。众人点评的数据傲气，一样在北京中关村，巴奴经典毛肚的价钱为 78 元一份，反不雅海底捞捞派脆脆毛肚的价钱独一 74 元一份。

因明星单品价钱更高，巴奴的客单价以致杰出了海底捞。众人点评的数据傲气，在北京中关村，巴奴的均价为 150 元 / 东谈主傍边，而海底捞的均价仅为 117 元 / 东谈主傍边，前者比后者大致贵 28.21%。

暖锅行业碎屑化权贵，巴奴凭什么冲出重围

拿起暖锅，想必许多东谈主都会意象海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等品牌，因而认为中国暖锅市集一经插足寡头时期。

事实上，中国暖锅市集碎屑化十分严重。艾德证券期货数据傲气，中国暖锅行业高度散布、荟萃度极低，限度到 2023 年 11 月，门店数在 50 家以下的暖锅品牌占比 89.3%；门店数在 50～100 家的暖锅品牌占比 5.6%；门店数超 100 家的暖锅品牌占比仅为 5.1%。

▲图：艾德证券期货

与此同期，中国暖锅行业还在不断"沸腾"。

餐饮大数据盘考与测评机构 NCBD 发布的《2021～2022 中国暖锅行业发展呈报》傲气，2021 年，中国暖锅市集鸿沟展望为 9535 亿元，展望到 2025 年将接近 1.3 万亿元，年均增速约为 7%。这也意味着，通过挖掘愈加细分的需求，"更生代"的暖锅企业有契机和现在暖锅市集的头部企业一决牝牡。

艾德证券期货研报傲气，2022 年，失掉者选拔暖锅店就餐主要推敲身分中，口味排行第一，占比高达 74.7%。这恰是主打极致口味的巴奴不错异军突起的要道诱因。

2022 年，巴奴冷落了"天然的好吃"品牌内核。杜中兵认为，餐饮业要回到实在的场景，"翌日，巴奴以产物主义为基础，全面走向‘天然的好吃’，要全见解、立体化、表里一致的作念天然的好吃，为失掉者创造天然的生存方式"。

基于上述理念，巴奴在毛肚以外，接连推出绣球菌、巴奴拽面、鲜鸭血、井水黄芽菜、番茄辣锅底等鼎新单品，进而握续俘获门客的味蕾。从众人点评的数据来看，北京中关村地区，巴奴的绣球菌、鲜鸭血、野山菌汤等产物的保举量均在一二百个傍边，和经典毛肚三百个傍边的保举量天然有一定差距，但已显着具备俘获门客的实力。

另一方面，由于主打高端暖锅，领有更大的利润空间，巴奴也不错在一定进度上颠覆了海底捞工作层面的护城河。

餐饮自媒体餐宝典在 2021 年 7 月探店巴奴时示意，"工作员携带咱们落座后，主动先容了店内的一些功能区，包括洗手台、小料和自助生果台等等。这么温雅的工作一直握续到咱们吃完离店。"这在一定进度上讲明巴奴"工作不外度样样都精雅"的标语并不是莫得工作，而是只提供稳健的高质地工作。

▲图：爱企查

因业务模式具备一定遐想力，巴奴备受老本关注。爱企查傲气，2020 年以来，巴奴共完成四次融资，投资方包括番茄老本、CPE 源峰、日初老本等，融资金额高达数亿元。

更有甚者，2023 年 4 月，巴奴毛肚暖锅有限公司发生工商变更，中枢大股东变更为新成立的巴奴毛肚暖锅（香港）有限公司。诸多媒体猜度，巴奴似乎在为赴港上市作念准备。

了然于目，巴奴之是以强势成长，与一众投资机构纵欲扶握有径直联系。随着安宁拓宽市集影响力，接下来巴奴似乎还策画在老本市集和海底捞一决牝牡。

成长与压力并存，巴奴正在被会剿

诚然，曩昔几年，巴奴极具成长性，况兼 2024 年上半年也莫得因行业下行压力较大而收窄阵线。

不外需要厚爱的是，巴奴也遭遇了客单价下滑的挑战。2024 年 6 月，据品牌数读报谈，5 月巴奴世界平均客单价为 130 元，相较 1 月份的 144 元下落 9.72%。

事实上，因失掉者严慎失掉，而餐饮行业竞争又极为强烈，2024 年上半年，诸多餐饮企业的客单价均有所下滑。财报数据傲气，2024 年上半年，海底捞平均客单价为 97.4 元，同比下落 5.3%。对比而言，2022 年海底捞的客单价高达 104.9 元。

推敲到巴奴现在仅有 100 多家直营门店，其客单价下滑，大略并非源于门店傍边互搏，而是因为其他竞争敌手来势汹汹。

▲图：微博

早在 2020 年 9 月，不雅察者网就报谈称，海底捞的毛肚、茴香小油条、绣球菌等菜品偏激摆盘方式与巴奴"撞车"。对此，巴奴发布声明称："海底捞是一家值得尊敬的企业，至极宽贷海底捞加入巴奴产物主义的阵营。"

归根结底，巴奴的食材并不具备皆备好奇钦慕好奇钦慕好奇钦慕好奇钦慕上的中枢竞争力。动作深耕暖锅产业数十年的企业，海底捞在上游供应链层面领有极强的实力，不错减轻复制巴奴的明星单品。比如，2022 年时，海底捞在中关村地区售卖的千层毛肚价钱仅为 33 元一份。现如今，海底捞在中关村地区售卖捞派脆脆毛肚的价钱不光达到了 74 元一份，况兼已成为牌号菜。有鉴于海底捞领少见千家门店，其很难不分流巴奴的影响力。

尤其是推敲到海底捞售卖的捞派脆脆毛肚单价比巴奴同类产物价钱低 5.12%。品牌和渠谈实力有限的巴奴天然需要被迫应敌，下调产物售价。

另一方面，随着加盟渐渐成为诸多企业破局的利器。2024 年 3 月，海底捞发布公告称，将入部下手鞭策海底捞餐厅的加盟特准规画，以多元规画模式进一步推动餐厅收集的推广程序。

对此，国信证券点评称，"与直营模式比较，加盟模式资金占用少，有助于品牌短技能内赶快高效推广；若加盟商自带物业、交易资源，便捷得到更优的门店位置，优化房钱成本，以致可能优于自营租后单店模子。"

反不雅巴奴却对加盟握严慎魄力。

2024 年 3 月，百胜中国团队与巴奴毛肚暖锅的疏导会上，杜中兵对外显现，"巴奴暂时莫得放开作念加盟的想法。" 9 月，罗致 36 氪采访时，杜中兵进一步示意，"巴奴的东西都是个性的，法式化难度高，作念加盟更难。"

推敲到竞争敌手发力加盟模式后，更易酿成鸿沟效应，压低产物的价钱。接下来，巴奴或将靠近更大的廉价竞争压力。

说到底，曩昔几年，巴奴傲东谈主的得益主要树立在仅有百余家门店的基础上，随着门店数目推广，其愈发需要直面竞争敌手会剿的压力。现在客单价下滑ag九游会网站，讲明巴奴的"产物主义"并不具备皆备好奇钦慕好奇钦慕好奇钦慕好奇钦慕上的中枢竞争力。随着竞争敌手渐渐发力雷同的产物以及加盟模式，固守"产物主义"和直营模式的巴奴需要拿出更具竞争上风的产物力。